식물성단백질(프로틴)

단백질(프로틴)이란?

단백질(프로틴)은 복잡한 화학적 구조물로 탄소, 수소 산소를 포함하고 있다. 이는 탄수화물, 지방과 동일하지만 여기에 추가적으로 다른 필수 구성물질을 가진다. 바로 질소 이다. 질소는 대부분의 식이단백질의 약 16%를 차지한다. 이 네 요소는 아미노산(amino acid)이라는 몇 가지 종의 구조 형태를 이루는데, 각각은 아미노기(NH2)와 산기(COOH)를 가지고 있으며 나머지 부분은 탄소, 수소, 산소 또는 경우에 따라 황이 다양한 조합으로 이러우져 있다. 아미노산은 총 20가지가 있으며, 이 모든 것들은 다양한 방식으로 결합되어 인체의 기능과 구조에 필요한 단백질을 형성한다.

단백질

동물성 단백질과 식물성 단백질 사이에 차이는?

인간은 인체 내에서 일정한 아미노산을 합성할 수 있지만 어떠한 것들은 합성이 불가능하다. 인체 내에서 합성되지 않는 9가지 아미노산을 필수아미노산(essential amino acid) 또는 불가결한 아미노산(indispensable amino aicd)이라고  하는데 이는 섭취를 통해 조달되어야만 한다. 인체 내에서 합성되는 것을 비필수 아미노산(nonessential amino acid)또는 가결한 아미노산(dispensable amino acid)이라고 한다. 영양학자들은 '불가결'과 '가결'이라는 단어를 선호하지만 여기에서는 '필수','비필수'라는 용어를 사용하겠다.

 

인체내에서 단백질을 합성하기 위해서는 20개의 아미노산이 모두 필요하다. 일반적으로 생명과 성장을 보조하는 9가지 필수아미노산을 모두 적정하게 포함한 식품을 완전단백질(complete protein) 또는 고품질 단백질이라고 한다. 반대로 한 두 가지의 필수아미노산을 빠뜨린 식품을 부완전단백질(incomplete protein)또는 저품질 단백질이라고 한다. 인간의 요구에 비해 특정 식품에서 필수아미노산의 공급이 한정될 경우에는 이를 한계아미노산(limiting amino acid)라고 한다.

식물성 단백질

소화된 동물성 식품의 단백질은 식물성에 비해 일반적으로 고품질로 여겨진다. 그렇다고 식물성 단백질이 저품질이란 말은 아니다. 다만 동물성 단백질을 더 고품질이라고 여긴다. 그 이유는 달걀 희자와 육류의 단밸질 소화가능 보정 아미노산 점수(Protein Digestibility-corrected Amino Acid Score: PDCAAS)는 각각 1.0과 0.92이며 강낭콩과 통밀은 각각 0.68과 0.40이다.

동물성 단백질은 인간이 필요로 하는 적당한 비율의 모든 필수 아미노산을 가지고 있기 때문에 완전단백질이다. 동물성 식품에 적당한 비율로 섞여 있는 것 또한 아미노산의 적정한 공급을 위해 필요한 사항이다. 운동선수들이 사용하는 단백질 보충제는 우유, 달걀, 유장단백질과 같은 동물성 단백질에서 만들어진다.

동물성 단백질

이에 반해, 식물은 일반적으로 동물에 비해 적은 양의 단백질이 함유되어 있다. 예를 들어 생선 110g 에는 약 14g 단백질이 포함되어 있는 반면, 같은 양의 익힌 마카로니에는 약 2g 만 들어 있을 뿐이다. 또 콩은 일반적으로 좋은 단백질원으로 알려져 있지만 함유량은 110g에 약 5g 일 뿐이다. 게다가 대부분의 식물들은 한 두 가지의 필수아미노산이 부족한 한계아미노산 식품이다. 곡류는 일반적으로 리신이 없으며 콩류에는 메티오닌이 적다.

식물성 단백질