중성지방(triglyceride)

중성지방(triglyceride)이란?

중성지방(triglyceride)이 정확히 무엇일까? 우리가 중성지방(triglyceride)이라고 부르는 것은 실제로 지질로 구분되어 여러 성분으로 구성되어있다. 지질(lipid)은 유기물질로 구분되며 인간에게 중요한 세 가지 지질은 중성지방(triglyceride), 콜레스테롤 그리고 인지질인데 이 세 가지는 인체 내에서 중요한 기능들을 수행하고 있다.

중성지방

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*잠깐 여기서 하나 짚고 넘어가자*

중성지방 = triglyceride 라고 우리는 보통 알고 있다. 그러나, 이는 잘못된 표현이다. 말 그대로 중성지방이라고하면 neutral lipid을 뜻한다. 즉 중성지방 =neutral lipid가 맞는 표현이다. 중성지방은 물에 녹지않는 모든 지방을 중성지방이라 일컫는데 통상적으로 중성지방 = triglyceride를 쓰는것은 오랫 동안 잘못 써오다 보니 편의상 쓰는것으로 생각된다. 따라서 원래 중성지방은 neutral lipid 가 맞지만 보편적으로 쓰이기 때문에 여기서 중성지방이라고 일컫는 것은 triglyceride라고 생각하면 된다.

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이어서, 중성지방은 섭취되고 저장된 지방의 원칙적인 형태를 말하는데, 산(지방산)과 알코올(글리세롤)이 합쳐져 에스터(ester)가 조성되어 있으며, 이를 에스터화라고 한다. 아래 그림은 중성지방을 도식화한 것이며 중성지방의 또 다른 용어는 triacylglycerol이다.

중성지방의 구조

지방산(fatty acid)은 지방의 한 부분체인데 탄소와 산소 그리고 수소 원자로 엮여 있다. 그 길이에 따라 단쇄지방산(SCFA), 중쇄지방산(MCFA), 그리고 장쇄지방산(LCFA)으로 분류할 수 있으며, 탄소와 수소결합의 포화도에 따라 포화와 불포화지방산으로 나뉜다.

 

포화지방산(saturated fatty acid)은 결합 가능한 수소이온 모두를 함유하고 있고, 불포화지방산에서의 탄소분자는 채워지지 않은 결합 또는 이중결합을 가지고 있다. 단일불포화(monounsaturated)로 구분되는 불포화지방산은 단이결합을 가지고 있으며, 다가불포화(polyunsaturated)로 구분되는 불포화지방산은 둘 이상의 이중결합을 가지고 있다.

오메가-3 지방산(omega-3 fatty acid)과 오메가-6 지방산(omega-6 fatty acid)은 주요 다가불포화지방산이며 이러한 지방산을 구별하는 전문적인 용어는 w-3과 n-3, w-7과 n-6이다. 이는 부분수소화지방(partially hydrogenated fat) 또는 기름은 결합되지 않은 부분에 수소를 첨가하여 처리한 것을 말하는데, 수소 첨가 과정 중에 이중결합의 수소이온의 정상적인 위치는 '같은편(*cis)'인데 이것은 시스지방산(cis fatty acid)으로 알려졌다. 여기서 부분적으로 변형되어 수소이온이 이중결합의 반대편에 위치하여 그 결과 트랜스지방산(trans fatty acid)이 만들어지기도 한다.

포화, 단일불포화, 불포화(시스와 트랜스 포함), 그리고 오메가-3 지방산의 구조적 차이를 보여준다.

 

글리세롤(glycerol)은 알코올 성분의 무색의 맑고 끈끈한 액체로서 중성지방의 일부로 섭취에 의해 얻어지지만, 탄수화물의 대사과정에서 부산물로 생성되기도 한다. 반면에 글리세롤은 간에서 당신생 과정을 통해 다시 탄수화물로 전환된다.

 

지방이 많이 함유된 식품은 어떠한 것들이 있을까?

식품에서 지방의 함유량은 큰 카이를 보이는데, 조리 시 사용하는 대분분의 기름은 100%, 과일과 채소는 5~10% 정도의 지방을 함유하고 있다. 그러나 다른 식품들 가운데 지방 함량은 높지만 명확히 보이지 않는 것들도 있는데 이것을 숨은 지방(hidden fat)이라고 한다. 

트랜스지방 식품

일반적으로 육류와 우유 종류와 같은 동물성 식품에는 지방, 특히 포화지방이 다량 함유되어 있고, 트랜스 지방산은 튀긴 식품이나 시중에 나와 있는 완제품 형태의 식품에 상당량 포함되어 있다. 대부분의 식물 식품에는 지방의 함량이 낮고 이 지방들은 대부분 불포화지방이다. 모든 지방들은 포화, 단일불포화, 다가불포화지방산들을 혼합하여 함유하고 있다.